Олимларнинг тадқиқотларига кўра, зайтун ёғини истеъмол қилиш саломатликка жуда кўп ижобий таъсир кўрсатади. У юқори қон босимини тушириш, юрак хасталикларининг олдини олиш ва вазнни мувозанатда ушлашга ёрдам беради. Зайтун мевасидан олинадиган бу ёғ – дунёдаги энг фойдали ёғлардан бири ҳисобланади.

Оддий Жанубий Европа диетаси, асосан, мевалар ва сабзавотларга бой бўлгани учун соғлом овқатланиш тарзи ҳисобланади. Лекин мутахассислар айтишича, бу диетанинг асосий аҳамияти уларнинг овқатлари таркибида катта миқдорда тоза зайтун ёғидан (Extra Virgin Olive Oil) фойдаланишларидадир.

Таъминот тадқиқотчиси ва Браун университетидаги Olive Oil Health Initiative нодавлат ташкилотининг асосчиси Мэри Флиннинг таъкидлашича, кўплаб мевалар ва сабзавотлар таркибида соғлик учун фойдали бирикмалар мавжуд бўлса-да, зайтун ёғига хос бўлган фенол моддалари алоҳида аҳамиятга эга. Тоза зайтун ёғидаги феноллар юрак касалликлари, қанд касаллиги каби кўплаб хасталикларга қарши курашишда ёрдам беради.

Зайтун ёғи антиоксидантлар, фойдали ёғ кислоталари ва яллиғланишга қарши бирикмаларга бой. Бу унинг организмда яллиғланиш даражасини тушириб, ҳужайраларни қаришдан сақлашга ёрдам беришини англатади. Шу хусусиятлари сабабли зайтун ёғи саломатликни мустаҳкамлашда алмаштириб бўлмайдиган табиий неъматга айланган.

Флинннинг таъкидлашича, "Мен Жанубий Европа парҳезини ўсимлик асосидаги зайтун ёғи парҳези деб атайман". Яқинда у зайтун ёғининг тасдиқланган фойдали хусусиятларини қамраб олган бир нечта юқори сифатли тадқиқотларни ўз ичига олган илмий асарини нашр этди. "Зайтун ёғини алмаштира оладиган таом ёки дори-дармон йўқ", – дейди у.

Тоза ва юқори сифатли зайтун ёғининг таркибидаги феноллар танани зарарли молекулалардан ҳимоя қилишга қодир бўлган антиоксидантлар ҳисобланади. "Улар шунингдек антимикроб хусусиятга ҳам эга", – дейди Селина Уанг, Калифорния университетининг озиқ-овқат илми бўйича тадқиқотчиси ва давлат зайтун ёғини ишлаб чиқарувчи ҳамда қайта ишловчилар томонидан молиялаштирилган Зайтун марказининг собиқ тадқиқот директори.

Апельсин шарбати каби, тоза зайтун ёғи ҳам меванинг шарбати ҳисобланади. Бироқ, бундай шарбат сифат стандартларига текширилади, яъни унинг фойдали моддалар йўқолмаганлиги, мисол учун, бузилган таъм ёки ҳиднинг бор-йўқлиги аниқланади.

"Зайтун ёғи – бу сифат стандартларини сенсорли компонентларни ўз ичига олган кам сонли озиқ-овқатлардан бири", – дейди Уанг.

Зайтун дарахтлари минг йиллар давомида ўсадиган Греция, Италия ва Жанубий Европа ҳудудларида ёғни қайноқ сув ёрдамида ишлаб чиқарилган даврларда меванинг таркибидаги феноллар қисман зарар кўрар эди. Бугунги кунда эса, майсини меванинг фенолларини бузмасдан ажратишнинг самарали усули сифатида махсус марказдан қўлланган кимёвий эритувчиларсиз ҳимояланган температурада центрифуга ёрдамида айлантирилади. Бундай ёғлар "айрим тоза" (extra virgin) деб аталади.

Энг яхши ўрганилган зайтун фенолларига секоиридоидлар дейилади. Уларнинг табиий ҳосилаларига олеокантал, олеацин, олеуропеин агликони, лигстрозид, агликон ва олеомиссионал киради. Бироқ, уларнинг бирикмаси, ҳар бирини алоҳида истеъмол қилгандан кўра анча фойдали.

Фойдали ва шифобахш

Аслида Жанубий Европа овқатланиш тарзи асосий парҳез бўлган мамлакатларда кўпгина касалликлар даражаси пастлиги аниқланган. Мутахассислар фикрига кўра, бунинг асосий сабаби – айрим тоза зайтун ёғидир.

Юрак хасталиклари. Испанияда 12 000 дан ортиқ одам иштирок этган ўн йиллик тадқиқотда ҳар куни бир ярим чой қошиқ тоза зайтун ёғини истеъмол қилган кишиларнинг юрак-қон томир касалликларидан вафот этиш хавфи икки баравар пастлиги аниқланди. Аммо тадқиқотчилар бундай натижа "айрим тоза" деб ҳисобланмайдиган, яъни тозаланган зайтун ёғига тегишли эмаслигини таъкидлади.

Тоза зайтун ёғи, айниқса, юрак хасталиклари ривожланишига сабаб бўлувчи юқори қон босимига қарши курашда самарали. Тадқиқотлар шуни кўрсатадики, кунига икки ош қошиқдан уч ҳафта давомида зайтун ёғини истеъмол қилган иштирокчиларда систолик қон босими пасайган.

Флиннинг таъкидлашича, "Кўплаб одамлар фақат зайтун ёғини кўпроқ истеъмол қилиш орқали қон босимига қарши дориларни қисқартиради ёки улардан тўлиқ воз кечиши мумкин".

Сут бези саратони. Испанияда 4000 та аёл иштирокида ўтказилган тадқиқотда улар уч гуруҳга ажратилди: ёғ миқдори чекланган диета, ёнғоқ (фойдали ёғ тури) қўшилган диета ва айрим тоза зайтун ёғи диетаси. Беш йиллик тадқиқот давомида тоза зайтун ёғини истеъмол қилган аёлларда сут бези саратони ривожланиш эҳтимоли пастлиги кузатилди.

Қанд касаллиги. Флиннинг тадқиқотларига кўра, турли тадқиқотларда зайтун ёғи қондаги глюкоза даражасини пасайтиришга ёрдам бериши аниқланган. Бунинг сабаби зайтун ёғи инсулин ишлаб чиқарувчи безларни ҳимоя қилиш орқали амалга оширилади.

Когнитив бузилишлар. Тоза зайтун ёғини истеъмол қилиш когнитив функцияларни яхшилашга ёрдам бериши мумкинлиги кўрсатилди, бироқ кенг қамровли тадқиқотлар зарур.

Вазн йўқотиш. Зайтун ёғи калорияга бойлиги сабабли вазн камайишига ёрдам бермайди деб ўйлаш мумкин. Аммо кунлик уч ош қошиқ зайтун ёғини истеъмол қилган аёлларнинг вазни 5% га камайгани аниқланган.

Зайтун ёғини тўғри танланг  

Зайтун ёғининг фойдалари унинг фақат саломатлик учун эмас, балки унинг мазалилигида ҳамдир. Жой Пирсоннинг таъкидлашича, "Биз зайтун ёғини суюқ олтин деб атаймиз". Улар зайтун ёғини кўпгина овқатларда, шу жумладан, маринадлашда, пестода ва ҳатто торт пиширишда ҳам қўллайдилар.

"Кўпчилик одамлар маҳаллий супермаркетдан топган ҳар қандай тоза зайтун ёғини сотиб оладилар, лекин бу хатодир", – дейди Пирсон. Ҳар бир ёғ компаниясига, у етиштирилган ҳудуднинг иқлими ва тупроғига қараб ўзига хос таъмга эга бўлади. Айниқса, ёғни пиширмасдан истеъмол қилишни хоҳласангиз, бу жиҳатларни ҳисобга олганингиз яхши. У шунингдек органик турларини сотиб олишни маслаҳат беради.

Пирсон маҳаллий фермер бозорига ёки гастрономик дўконга боришни тавсия қилади, у ерда сиз турли брендларнинг таъмини текшириш имкониятига эга бўласиз. У қовурилган картошка ёки торт учун юмшоқ таъмга эга маҳсулотни, жўхори ботқаси каби таомлар учун эса турли қўшимчалари бор маҳсулотни сотиб олишни маслаҳат беради.
"Зайтун ёғини танлашга ҳам айнан вино танлагандек масъулият билан ёндошсак бўлар эди", – дейди Уанг.
Потенца таниқли брендларга ўтмасдан олдин, Extra Virgin зайтун ёғи ишлаб чиқарувчиларнинг веб-сайтларини кўриб чиқишни тавсия қилади. "Бу сайтларда юқори сифатли винодек нозик таъм ва хўшбўй ҳидларнинг аккордлари ҳис қилинганини тасвирловчи гапларни ўқиб, бир ёқимли кулсангиз бўлади", – дейди у.
Бу веб-сайтларда яна бир муҳим маълумот – ишлаб чиқарувчининг зайтундан ёғ олиш жараёнига қандай тез ўтиши ҳақида билиб олишингиз мумкин. Мутахассисларнинг фикрига кўра, ёғнинг таркибидаги феноллар ва озуқавий моддалар сақланиши учун бу жараён бир неча соат ичида амалга оширилиши лозим. Калифорния сўнгги ўн йилликларда зайтун ёғини жадал ишлаб чиқаришга киришиб, замонавий усулларни қўллаш билан ёғи тез ва сифатли олинадиган зайтунларни яқин олиб ўтқазиш орқали автоматик ускуналардан фойдаланади.

"Шу билан бирга, ёғни қўлда терадиган юқори сифатли ишлаб чиқарувчи компаниялар ҳам ушбу жадвалга амал қилишга ҳаракат қиладилар", – дейди Крит оролидаги Koronekes зайтун ёғи ишлаб чиқарувчисининг алоқа ва сотиш бўйича менежери Киара Кутулакис. "Зайтун қанча янги йиғилган бўлса, шунча яхши. Зайтун жуда нозик мевалардан биридир", – дейди у.

Koronekes зәйтунларни йиғим вақтини қарар тилади, яъни уларни фенол миқдори энг юқори даражада бўлган вақтда, ҳали қораймаган ҳолатда йиғади.

Катта ишлаб чиқарувчилар зайтун ёғини марказдан қувур орқали олишади, шу сабабдан бундай брендларнинг қопламасида «биринчи совуқ сиқиш» деган атамани кўрмайсиз. Аммо ҳали ҳам зайтунларни сиқиб ёғ оладиган Koronekes каби кичик компаниялар ушбу усулни маҳсулотнинг энг мазали қисмини ажратиш учун қўллайди.

Моноқониқмаганлик масаласи эмас

АҚШ ва кўпгина бошқа мамлакатларда амал қилаётган федерал диетик тавсияларда ўсимлик ёғлари ҳақида етарлича маълумот берилмаган. «Улар асосан қизил гўшт ва пальма ёғида учрайдиган қониққан ёғлардан фойдаланмасликни маслаҳат бериш билан чекланади», – дейди Флинн.

«Офтобда етиштирилган ёғлар ва соя ёғи каби кўп қониқмаган ёғлар ошпазлар орасида талабда бўлса-да, уларнинг сифати шубҳали», – дейди у. Улар ҳаво билан тез реакцияга киришгани учун тоза Extra Virgin зайтун ёғи билан солиштирганда сифатини сезиларли даражада йўқотади.

Рапс ёғи каби бошқа моноқониқмаган ёғлар ҳам саломатлик учун зайтун ёғидек фойдали эмас, шунинг учун Флиннинг таъкидлашича, зайтун ёғининг барча фойдали хусусиятларини унинг моноқониқмаган ёғларига боғлаш тўғри эмас, чунки бу ерда фенол моддаларининг таъсири катта.

Зайтун ёғини пишириш учун нотўғри деб ўйлашингиз мумкин, лекин бу яна бир хато тушунча. Тадқиқотчиларнинг айтишича, ёғ паст ҳароратда озгина тутатиши мумкин, лекин қиздирилганда у бошқа ёғлар билан таққослаганда камроқ зарарли маҳсулотлар чиқаради.

Зайтун ёғини синчковлик билан танланг

Зайтун ёғидан кўпроқ фойдаланиш учун асосий сабаб унинг фақат соғлик учун фойдаси эмас. Юқори сифатли ва яхши сақланган зайтун ёғи ҳам мазали бўлади.
«Биз зайтун ёғини суюқ олтин деб атаймиз», – дейди ошпаз ва ресторан тармоғи эгаси Жой Пирсон. У эр-хотин Барт Потенца билан бирга Нью-Йоркдаги машҳур веганлик Candle 79 ва яна бир неча ресторанни ташкил этган. Ҳозирда у бошқа веганлик ошпазларга ўқувчи сифатида кўмаклашмоқда.
Эр-хотин Extra Virgin зайтун ёғини маринад, песто, соте, қовурилган картошка, грилланган сабзавотлар ва ҳатто торт пиширишда ҳам ишлатадилар.
"Кўпчилик одамлар маҳаллий супермаркетдан топган ҳар қандай тоза зайтун ёғини сотиб оладилар, лекин бу хатодир", – дейди Пирсон. Ҳар бир ёғ ишлаб чиқарувчига ва у етиштирилган минтақага қараб ўзига хос таъмга эга. Айниқса, ёғни пиширмасдан истеъмол қилишни хоҳласангиз, бу жиҳатларни ҳисобга олиш муҳим. У шунингдек органик турларни ҳам сотиб олишни тавсия қилади.
Пирсон маҳаллий фермер бозорига ёки гастрономик дўконга боришни маслаҳат беради. У ерда сиз турли брендларнинг таъмини тўғридан тўғри кўришингиз мумкин.
Бундай веб-сайтлардан яна бир муҳим маълумот олишингиз мумкин — ишлаб чиқарувчининг зайтундан ёғ йиғиш жараёнидан уни қайта ишлашга қай даражада тез ўтишини билиш. Мутахассислар фикрича, маҳсулотнинг янгилиги ва таркибидаги феноллар миқдорини сақлаб қолиш учун бу жараён бир неча соат ичида бажарилиши лозим. Калифорнияда айрим тоза зайтун ёғини оммавий ишлаб чиқариш сўнгги ўн йилликларда бошланган бўлиб, замонавий усуллар қўлланилмоқда. Бу усулда кичик дарахтлар яқиндан ўтқазилади ва ҳосилни тез йиғиш учун автоматлаштирилган қурилмалардан фойдаланилади.
“Шунингдек, зайтунни қўлда йиғадиган юқори сифатли ишлаб чиқарувчи компаниялар ҳам шундай тезликда ишлашга ҳаракат қиладилар”, — дейди Грециянинг Крит оролидаги Koronekes зайтун ёғи ишлаб чиқарувчисининг алоқа ва сотиш бўйича менежери Киара Кутулакис. “Зайтун қанча янги йиғилган бўлса, шунча яхши. Зайтун жуда нозик мевадир”, — дейди у.
Koronekes шунингдек зайтунларни қораймасдан олдин, феноллар миқдори энг юқори бўлган вақтда йиғишга ҳаракат қилади.
Катта ишлаб чиқарувчилар ёғни центрифуга усули орқали ажратиб оладилар, шу сабабдан бу каби брендларнинг қопламасида “биринчи совуқ сиқиш” атамасини учратмайсиз. Аммо ҳалигача зайтунни сиқиб ёғ оладиган Koronekes каби кичик компаниялар ушбу усулни энг мазали қисми бўлган бошланғич ёғни ажратиш учун қўллайди.

Абу Муслим тайёрлади